著名厨师丹·巴伯是“从农场到餐桌”运动的代名词。他的两个纽约餐厅以附近农场种植或饲养的有机食材为特色，包括他的哈德逊谷餐厅周围的农场。
所以在他的新书中，第三板，理发队使他冠军的运动还没有走得太远。他说，它已经失败了，为可持续农业需要维持丰富，健康的土壤，为各种作物创造市场。
在采访中360年耶鲁大学环境, Barber, who has won numerous awards for his cuisine, says that if the farm-to-table movement is to truly support sustainability, end the rise of monocultures, and produce delicious food, it’s the table that must support the farm, not the other way around. And that, he says, calls for a new way of cooking and eating.
耶鲁环境360：你在书中描述了这样一个时刻，你问自己，餐厅的菜单是可持续的吗?那时候，你们的餐厅肯定在实行从农场到餐桌的做法。是什么让你问自己这个问题?
丹理发师:根据我写这本书的一些经验，我被迫质疑我的菜单的可持续性。我开始写这本书是基于这些我特别感兴趣的从农场到餐桌的食材，小麦就是其中之一。所以我找到了一个农民(克拉斯·马滕斯)，他种了一种叫二粒小麦的非常棒的小麦是拿一种原料，比如小麦，它有那种令人瞠目的美味然后找出它是如何生长的，或者以火腿为例，找出它是如何生长的，然后写下那个食谱，食谱之前它进入了厨房，通过食谱，讨论了可持续性和从农场到餐桌的所有原则，以及如何在餐厅菜单的背景下遵循这些原则。
But I went to Klaas’s farm [in upstate New York] to learn this recipe of wheat and I was standing in the middle of a field and all of a sudden discovered that he was growing very little wheat, and that instead he was growing a whole suite of lowly grains like millet and buckwheat and barley, and leguminous crops like Austrian winter peas and kidney beans. He was growing a lot of cover crops like vetch and clover. And they were all very meticulously timed and spread out among the 2,000 acres that I was standing in the middle of. And that’s when I sort if had this agricultural epiphany. But it led to this gastronomic epiphany, which was that here I was as a farm-to-table chef waving the flag of sustainability and realizing that I wasn’t supporting most of the farm. In the case of Klaas, he needed these lowly crops and cover crops and leguminous crops because his soil health needed it to grow wheat. You couldn’t get the wheat unless you grew all these other crops. And you had to time it in this way that brought the fertility to the soil to give you this incredible tasting wheat.
“我意识到，我需要看看支持农场真正意味着什么，并把它扩展到菜单上。”
就在那一刻，我意识到我就像一个没穿衣服的皇帝，我需要看看什么才是真正支持农场的意义，并把它延伸到菜单上。你如何改变板块的结构来反映这种支撑?我开始意识到一个传统的菜单，特别是一个西式的菜单小的第一道菜然后是一个非常大的蛋白质为中心的盘子作为你的主菜，不是一个方式来支持整个农场。
e360:你提到Klaas Martens谈论“土壤的语言”。在使用化肥和杀虫剂多年来，Martens不得不努力努力努力抵抗他的农场土壤的健康？
理发师:他成了书中的英雄人物。他是一个非常传统的[农民]——他们称他们为“喷头”，他们是驱散害虫、真菌或小麦问题的人。有不同的化学混合物来处理这些问题。他也不例外。然后，就像他说的，有一天他被毒死了。他的身体好像停止工作了。他想举起喷雾器，却举不起来。所以他开始意识到自己被这些化学物质毒害了，他和他的妻子在那天结束的时候得出了这个结论。第二天，他们就像这样扔掉化学药品，转而使用有机食品。
“追求巨大的味道总是归结为伟大的农业。”
因此，斗争是将生育能力带回土壤。为此，我同意你的看法，这是一场真正的战斗。您在季节的过程中，您正在战斗的杂草和害虫和真菌疾病以及大自然抛出你的其他事情。但最大的斗争是在你的土壤中创造足够的雌雄和健康，你可以产生强大的作物，这意味着你赚了一英亩的钱。因此，克拉斯谈论土壤的语言，它正在学习这种语言并回应土壤正在告诉你需要成长的东西，以便饲养这些味道，以便种植这些巨大的品尝作物。
e360:您讨论了土壤健康所需的封面作物，并且您最终在您的菜单上创建一个项目，支持这些封面作物。告诉我旋转意大利煨饭。
理发师:意大利调味饭轮换是那次访问的结果，那次在战场上的顿悟。在这里，我是一个从农场到餐桌的厨师，但我只支持小麦作物，从土壤肥力的角度来看，小麦实际上是一种非常昂贵的作物。这需要相当多的能量和土壤的肥力，所以你需要所有这些其他作物在精心安排的时间内移动就像克拉斯做的那样，让你的土壤健康。我想做一道菜，庆祝这些轮换，而不是庆祝小麦。所以，“轮作调味饭”就是这样一个尝试，也就是说，庆祝所有这些不令人垂涎的作物，或被忽视的作物——荞麦，小米，黑麦，还有你可以吃的覆盖作物。你知道，覆盖作物和这些低水平的谷物，以及某种程度上的豆科作物，他们都在他的轮作中，使土壤健康，但他赔钱或收支平衡，或只是赚了一些钱，因为它们没有市场。要么用袋装饲料喂养动物——所以我们最终会吃谷物和其他种子作物，就像我提到的以吃肉的形式，这是一种非常低效的方式来体验这些谷物的价值。或者为了土壤健康，他把它们埋在地下。但他并没有从中获利。他认为这是一种沉没成本，在一个有机系统中做生意的成本。
但是，如果我们的食者，厨师 - 开始支持那些作物？这是对场到桌系统的真正支持。我刚刚在餐厅和其中一个吃饭说：“旋转烩饭。”所以我认为服务员真的很好地解决了这个问题。他说，“你听说过尾部吃动物的表达鼻子。嗯，这是农场到桌运动的信条。你吃了整个动物，而不仅仅是腰部或脊肉。“然后他补充说：“这是整个农场尾巴进食的鼻子。”我认为这是一种非常好的方法来描述支持整个农场的系统。
e360:你的食客觉得很美味吗?
理发师:幸运的是,是的。所有这些谷物都很低微，无人垂涎。但这并不是说它们不好吃。
e360:你写道，好的烹饪是一种生态行为。我想知道有多少你的同事在创建菜单时考虑到了环境。
理发师:我在阐述了厨师的较大人群可能不会有意识地思考的想法，而是正在练习“|厨师可能是渴望支持整个农业制度或渴望支持生态弹性的渴望。但是我已经意识到了这一点并不重要。因为如果我们正在追求差不多的味道的成分，我们就是通过定义支持合适的农业。大麦和荞麦，味道真正美味必须在合适的土壤中种植。他们必须是正确的种子。他们必须用其他作物旋转。否则你没有得到那种味道。因此，追求真正巨大的味道总是附加到它巨大的农业，这通过定义意味着它真正可持续
e360:在你写下您对西部西班牙的极值区域的访问中，它在养活了许多高质量的农产品，同时以您所示，“静静地在土地上行动。”你画一个田园诗般的自由测距动物的图片，只有土地提供，可持续地，以及你问，“这可能成为农业未来的模板吗？”但考虑到美国农业企业的当前状态，其中产量和效率在其他一切之上珍惜，我想知道你是如何预想从一个点到指向B.
“我们现在处在一个十字路口。我们要为未来生产出好的食物做些什么?”
理发师:就多样性而言，美国农业实际上是相当低效的。带什么dehesa，让我们说，在极端水肿，产生的农业系统生产。如果你要比较从爱荷华州收获的玉米数百英亩，那么与那些收获的玉米数量相比dehesa如果采用混合农业体系，爱荷华州的百亩玉米将永远胜过百亩玉米。但这是个不公平的问题。因为如果你要比较吨位，埃斯特雷马杜拉在100英亩的土地上生产很多东西。它产生大麦。它产生的猪。它生产绵羊和草饲牛，最终生产奶酪。那里有橡树，可以用来做酒的软木塞。如果你把这些加起来，一百英亩dehesa远远超过爱荷华州在包括一百英亩的大豆和玉米。
所以我们真正要讨论的问题是你必须吃掉这种多样性。否则，多样性的收益就无法实现。因此，美国农业效率的问题在于，我们正在食用大量用谷物喂养的肉类，这是60%的大豆和玉米的去向。或者我们把它加到油箱里。所以你生产很多一样东西——玉米或大豆，如果你在堪萨斯州，你生产小麦，如果你在佛罗里达州，你生产西红柿。但这不是效率。
解决这个问题的一个方法是支持真正的轮换，真正的多样性，最终生产更多的食物，而不是更少的食物，更多的食物。问题是，由于分销变得更加困难，它变得更加昂贵。将100英亩的玉米运送到谷物升降机要比运送我在我的例子中提到的所有产品要容易得多dehesa。你必须有不同的分发渠道。嗯，这增加了大量成本，这就是我们在效率方面进入问题的地方。这是一个完整的不同问题，我认为可以通过苛刻的多样性解决的问题。
我们现在处在一个十字路口。我们怎样才能在未来生产出好的食物?我们是否会加大力度，指望转基因作物来增加这些单一作物的产量?我并不是建议我们回到一个更简单的时代，你知道的，震教徒村庄。我说的是通过观察生态位，然后应用很多现代技术，包括种子技术，将我们带入好的烹饪的未来。
e360:嗯，你在书中致以指出，创新在农业可持续性方面具有重要作用。它不仅仅是保留了传家宝西红柿。
理发师:是的。例如，有很多育种者在那里没有练习作物的遗传修饰。他们练习旧世界繁殖，但与现代技术 - 与基因组映射，例如，您可以识别风味性状，营养特征以及营养性状和害虫性状，以及对允许农民生长的葡萄藤的大量收获可能性具有新的世界风味遗传遗传学的新品种，具有新的世界害虫抗性，这意味着农民实际上赚钱成长。凡遗父和遗产品种往往更昂贵，因为产量低得多。这是一种怀旧的方式来看待食物的未来。这对我没有意义，在不断增长的人口中，在我们拥有如此不平等的卡路里分发的人口中对我来说。我们应该看待新品种，可以利用一个良好的农业系统可以生产和产生很多，具有良好的味道和良好的营养。
e360:你的书的标题，第三板指的是你提议的美国人饮食方式的转变，一个更环保的转变。第一盘是肉为主的。第二个盘子也是以肉类为主，除了牛是食草的，蔬菜是有机的。告诉我第三个盘子的情况。
理发师:第三个板块会改变板块的结构。它要求太多的土地来承担成本生产七盎司的牛排一天两次，一周七天。那么该怎么办呢?在这家餐厅里，我仿照那道旋转调味饭的风格，做了一道胡萝卜牛排。而今年秋天的胡萝卜牛排，是一根从春天就长在地里的胡萝卜。它会长得很大，一旦冷冻，它们就会变得超级美味。我们像烹饪牛排一样烹饪胡萝卜。我们先在平底锅里烤，然后在烤箱里烤。我们有时会把它压在一块砖下面，让它看起来像牛排。我们在桌子边像切牛排一样切。 And we serve it with an oxtail marmalade. To me, it feels like the future of good eating.